Hai fantasticato di fare il tuo pane. Ma se controlli l'armadio e scopri che hai finito il lievito, non temere. Ci sono molti sostituti del lievito che possono aiutare i tuoi prodotti da forno salita per l'occasione (scusa) in un pizzico. Tutto ciò che serve è un po' di scienza e alcune nozioni di base che hai in cucina in questo momento.
Come funziona il lievito?
È aliiiive! Bene, una volta che tocca l'acqua. Il lievito attivo è un fungo unicellulare che agisce da agente lievitante corrodendo gli zuccheri della farina e rilasciando di conseguenza anidride carbonica. Questo rilascio fa sì che il pane e altri prodotti da forno come torte, biscotti, panini e ciambelle aumentino a una velocità lenta e costante. (Questo è diverso da lievito nutrizionale , che viene disattivato e utilizzato come condimento vegano.)
Anche il glutine (se usi la farina di frumento) aiuta la lievitazione. Questo perché le due proteine di cui è composto si riempiono di bolle di gas quando il lievito si attiva. L'amido della farina rilascia zucchero per il lievito di cui si nutre e fortifica quelle bolle di gas durante la cottura. Quindi, l'impasto viene cotto fino a quando la temperatura diventa così alta che il lievito muore e il glutine elastico e gommoso si indurisce nel pane che conosciamo e amiamo.
Purtroppo, non esiste un sostituto perfetto per il lievito quando si tratta di pasta per il pane impastata. Ma questi sostituti possono fare il trucco per molte ricette a base di pastella in un pizzico. Il tuo prodotto finito potrebbe avere una consistenza, un colore o un'altezza diversi da quelli a cui sei abituato, ma questi scambi possono portare a termine il lavoro. Assicurati solo di mettere il tuo intruglio nel forno al più presto per cuocere con quanta più anidride carbonica in cattività possibile.
1. Lievito in polvere
Se ricordi quel progetto modello vulcano della tua classe di scienze della scuola media, questo scambio ha molto senso. Il lievito in polvere contiene sia il cremor tartaro, che è un acido, sia il bicarbonato di sodio, una base. Insieme, creano una reazione chimica che crea bolle che gonfiano l'impasto, ovvero anidride carbonica, che è esattamente il motivo per cui può sostituire il lievito. Questo scambio funziona meglio con prodotti da forno come biscotti e pane di mais, che aumentano rapidamente man mano che viene prodotta anidride carbonica. Usa il lievito in polvere a doppia azione per una maggiore tenuta (reagisce sia quando viene aggiunto all'acqua che quando lo metti in forno). Sostituto del lievito in quantità uguali.
2. Bicarbonato di sodio e succo di limone
Ricordi cosa abbiamo detto su una base e un acido che creano una reazione chimica? Questa è la stessa idea, solo che stai usando l'acido di un limone invece del cremor tartaro. Il bicarbonato di sodio può funzionare come base con una varietà di acidi (latticello e yogurt sono scelte popolari). Mantieni il rapporto 1:1, ma poiché stai sostituendo con due ingredienti, dividi la stessa quantità tra di loro. Ad esempio, usa ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio e ½ cucchiaino di succo di limone al posto di 1 cucchiaino di lievito.
3. Bicarbonato di sodio, latte e aceto
Se sei preoccupato che il succo di limone dia a qualunque cosa tu stia preparando un sapore troppo distinto, al suo posto puoi usare latte e aceto. Aceto e latte sono entrambi acidi, quindi dovrebbero reagire con il bicarbonato di sodio. Sostituisci il lievito in quantità uguali divise tra bicarbonato di sodio ed entrambi gli acidi. Ad esempio, usa 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio, ½ cucchiaino di latte e ½ cucchiaino di aceto per 2 cucchiaini di lievito.
4. Uova sbattute o albumi
Questo è uno degli scambi più semplici per il lievito in polvere e, in alcuni casi, il lievito. Sbattere le uova le riempirà d'aria, favorendo la lievitazione. Un pizzico di ginger ale o soda club può anche aiutare le uova a fare il loro lavoro. Questo scambio funziona meglio con torte, muffin, pancake e ricette di pastella. Se la ricetta prevede le uova, separare prima i tuorli dagli albumi. Aggiungere i tuorli al resto dei liquidi e montare gli albumi con un po' di zucchero della ricetta fino a renderli chiari e spumosi. Incorporateli poi delicatamente agli altri ingredienti. Mantieni quanta più aria possibile nella pastella.
5. Antipasto a lievitazione naturale
Questo metodo richiede alcuni giorni di attesa, ma i tempi disperati e senza lievito richiedono misure disperate. Unire la farina integrale con l'acqua e coprire con pellicola trasparente, quindi osservarla bollire per una settimana mentre cresce il lievito naturale (prova il nostro lievito madre ricetta). Sostituisci 1 tazza di lievito madre con una bustina di lievito standard da 2 cucchiaini.
6. Farina autolievitante
Cerchiamo di essere chiari: questo è non un sostituto del lievito, ma poiché fa lievitare molti prodotti da forno, può aiutarti a fare di tutto, dalla pizza ai pancake, se lo hai nella tua dispensa. Nella maggior parte dei casi, puoi sostituirla con farina per tutti gli usi purché non ci sia lievito nella ricetta; la combinazione può portare a un'eccessiva lievitazione e screpolature. Tieni presente che la farina autolievitante ha sale e lievito già in esso, quindi aggiusta la ricetta se richiede quelli separatamente.
Il TL;DR sui sostituti del lievito
Fondamentalmente, niente fa il lavoro del lievito come il lievito. Ma essere tutti fuori non significa che non puoi fare un soffice lotto di biscotti o qualche dozzina di cupcakes. La consistenza e l'aspetto delle tue chicche saranno probabilmente un po' diversi, ma finché lavori su qualcosa che non richiede impastamento, puoi probabilmente farcela con uno degli scambi di cui sopra.
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